寿司屋をやるのにルールは要らない
寿司職人を目指すのであれば、昔ならば、寿司屋に丁稚として入門し、そこで(住み込みが多い)働きながら技術を少しずつ伝授してもらい、何年かしたら調理士免許を取りに行き、そこの店でしばらく勤務を続け、ある程度の実力とお客さんがついたら暖簾わけをしてもらって独立する、という図式だったようですが、今では規制緩和というのでもないのでしょうが、誰にも師事せずに、独自のやり方で寿司屋を開店する人もいるようです。
調理士養成の専門学校で学ぶ津田さん(30歳)は、今までいろいろな飲食店でアルバイトや正社員として勤務してきて、今年になって専門学校に通って正式に勉強をし始めました。
「今は和食をやっているんですが、二年以内に”寿司居酒屋”というジャンルの店を開くつもりです。ここまで必死になって働いてきましたから、開店の資金はほぼ貯まっています。今は店の候補地を探している段階です」
彼が今まで渡り歩いた業種は、ピザ屋、そば屋、洋食レストラン、焼肉レストランなど多種多様。中でも一番勉強になったのが、全国チェーンの居酒屋だといいます。
「店を経営するためのノウハウをいっぱい吸収できたし、あらゆる料理をマスターできました」
安くて旨いといわれる店をめざしたいと意欲を見せています。
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